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[討論] 各位在烹調的時候愛用太白粉勾芡嗎?[複製鏈接]

kevinchen123 該用戶已被刪除
發表於 2018-7-17 12:31 PM|顯示全部樓層
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學習中餐烹飪的時候,幾乎每道菜都要勾芡

標榜美麗的"琉璃芡",我一直都抓不到比例

現在居然覺得芶芡比油炸還難 @@

大家會喜歡菜餚勾芡的感覺嗎?勾芡的時候愛用太白粉嗎?
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發表於 2018-7-17 02:59 PM|顯示全部樓層
勾芡,我都是用太白粉,比例1粉:3水,記得要分次加入,若達到想要的稠度就不用再加,若不夠,再調太白水再加,以上是我再勾芡時常用的方法^_^

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發表於 2018-7-18 12:36 AM|顯示全部樓層
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我就沒看過牛肉麵有勾芡的,魯肉飯也沒有勾芡的吧?

勾芡除了視覺上的美觀外,還有口感的調整
最後,勾芡有一個必須的前提,湯汁要有足夠的味道
美觀應該不用說了,晶瑩剔透的芡汁永遠都很漂亮
口感上,芡汁可以賦予一種黏稠、滑溜的口感
糖醋排骨經過油炸後外皮雖然很酥脆,但吃多了是很膩的
如果只是用糖醋汁去燒煮,只是泡爛的外皮而已
...
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發表於 2018-7-26 09:34 AM|顯示全部樓層
提供一下經驗,勾芡的時候,關火、下芡汁(少量多次添加)、均勻攪拌、開火把芡汁煮熟,這樣容易攪拌均勻,也容易調整芡汁的濃稠度。還有,阿母的家常菜,炒莧菜,會先用蒜頭與吻仔魚爆香,然後放入莧菜與稍微多的水悶煮到熟,然後調味、上薄芡,這樣就很好吃囉。
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發表於 2018-7-27 11:11 PM|顯示全部樓層
喜歡耶~口感吃起來差很多
不過要勾得剛剛好而且均勻
雖然說不健康~但是也不常這樣料理想說就算了





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發表於 2018-9-2 06:07 PM|顯示全部樓層
應該還是要看你是做什麼菜吧
勾芡勾的適當(薄芡) 那菜的吃起來會比感覺比較入味 醬汁都會附著在菜的上面
不過如果勾得太濃 拿捏得不好 太稠  即使前後調味一樣也會大大的扣分 那還不如不勾來的好

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發表於 2018-10-25 09:07 PM|顯示全部樓層
我也是採用1(太白粉):3(水)的比例,一次只能加一點點,等滾了才確認稠度,
不夠稠再慢慢加,重複操作直到稠度OK

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發表於 2018-10-27 07:20 AM|顯示全部樓層
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一般勾芡都是用太白粉居多,不過現在有人為了健康改用蓮藕粉來提供勾芡的效果,提供參考。
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pecker2018 該用戶已被刪除
發表於 2018-11-1 04:42 PM|顯示全部樓層
就中餐來講太白粉:水(1:1)這是一些爆炒勾芡菜色較長用的比例,
琉璃芡(3:1)有用在湯中或淋汁菜,以中餐裡,燴菜.溜菜.滑菜.羮菜.扒菜等都需芶芡差別在於濃度以芡汁多少的問題.
關火慢慢的一次一次的增加到所需要稠度是最穩的方法但需注意味道上的變化初學者琉璃芡很容易勾完味道變淡
太白粉產地也有差以日本跟台灣來說日本的稠度比較好
地瓜粉,玉米粉,蓮藕粉,麵粉都可以勾芡..需注意芡汁的通透度...
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發表於 2019-3-20 12:35 AM|顯示全部樓層
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看菜色需求決定是否勾芡
如果醬汁少的話淋一點油就夠了




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勾芡的粉可以用蓮藕粉替代太白粉喔!更健康的料理。
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evacpwu 該用戶已被刪除
發表於 2019-3-30 05:55 PM|顯示全部樓層
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不太喜歡勾芡的菜,有的菜是免不了的。但太白粉不健康還是少用吧

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發表於 2019-4-1 11:08 AM|顯示全部樓層
我不喜歡勾芡,基本上不是太健康的東西

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發表於 2019-4-11 12:57 AM|顯示全部樓層
哈哈,我不會勾芡,會影響食物口感,而且熱量極高,我都避免~
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